烹饪文化——鲁菜之历下食章

     鲁菜是的四大菜系之，技艺精湛，风格独特，讲究内涵中和，追求豪放大气，以其清香脆嫩，鲜咸适口的特征享誉海内外，可谓集饮食文化之大成。经过长期的发展，鲁菜可分为四大流派，即历下食章、胶东食苑、济宁食凤与孔府食馔。

    历下食章，即指以济南为中心，制作精细，讲究用汤的济南风味菜。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的大特色。菜品以清、鲜、脆、嫩称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。

青岛新东方烹饪学校——拔丝苹果

 

    济南菜形成较早，尤其自明清以来定为省府所在地以后，便成为经济、政治和文化中心，被誉为“商贾荟萃”之地。这里的大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬，郊区有“黄河之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面，济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。

青岛新东方烹饪学校——糖醋黄河鲤鱼

 

    济南菜以汤菜较。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中已有记述，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。据《济南府志·民俗》载：“惟济南水陆辐辏、商贾相通，倡优游食颇多。”济南“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，为北方数省植物菜类之珍品，”“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱。”丰富的物产，为烹调菜肴提供了优裕的物质基础，长期以来，形成了独具特色的济南风味菜。济南菜包括济南有历下风味菜，城外商埠菜。

青岛新东方烹饪学校——九转大肠

 

     济南本帮派，汤菜特别讲究清鲜爽口，菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、糖酱、酱焖等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久，清代文士袁枚说：“滚油炮（爆）炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”“油爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”均是爆菜。 济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔与“九转大肠”等均是济南菜肴的佼佼者。