如何做鲜醇可口风味独特的烟熏菜？

     烟熏菜因具有特殊的烟香，味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，深受很多食客的喜爱。烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是针对细嫩的生料，次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。在此青岛新东方烹饪老师为我们讲解制作烟熏菜的要决。

、选料

    正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。首先，在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料，如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等，在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭则宜选用嫩鸭。

    其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。

 

青岛新东方烹饪学校——烟熏鸭脯

二、腌渍

    腌渍处理是提高成菜口味的重要环，但在实际操作中，经常有厨师由于认识不到该过程的重要性，常常随意加料腌渍或缩短腌渍时间，根本无法达到渗透入味的目的，较终导致菜肴味道不足且腥味较重。在腌渍时，先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干，再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身；在腌渍时间上，应根据原料的质地情况来决定，如对于鱼类的腌渍，般30分钟即可入味，而对于鸡、鸭、鹅等，则需腌渍2小时以上。

 

三、上色

 

    虽然原料在烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜肴中往往被认为是不美观的色泽。因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽、金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理。常用的方法是：在原料表面均匀地抹上层饴糖水、酒酿汁或酱油，然后放于风口处吹干，再进行熏制。

 

四、烟熏

 

青岛新东方烹饪学校——烟熏鱼

 

    这个程序是整个烟熏技法的关键所在。要想较好地完成烟熏过程，突出菜肴的特点，必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。

    熏料中的木屑般含有40%--60%的纤维素、20%--30%的半纤维素及20%--30%的木质素，在木屑分解时，表面和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部却正在进行着燃烧前的脱水，在这个过程中，外逸的化合物有氧化碳、二氧化碳以及某些挥发性的有机酸，大多数木屑在200℃--260℃时就有熏烟产生，温度达到达260℃--310℃时，则产生焦木液和些焦油，温度再上升到310℃以上时，则木质素裂解产生酚和其它衍生物。

   熏烟产生时所引入的氧气会导致氧化作用，使熏烟成分进步复杂化，若将空气严格的加以限制，熏烟则呈黑色，并含有大量羧酸，不适宜于食物的制作，所以熏烟的发生器应具有供应适量空气的条件。

    温度在340℃--400℃以及氧化温度在200℃--250℃之间所产生的熏烟质量很好，但在实际加工过程中要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的，因为烟熏放热过程使原料在热作用下才能成熟，并附着熏烟的些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。

    400℃的烟熏温度较适宜形成大量的酚，但同时也有利于3,4—苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因此，若要将致癌物质的形成量降低到低程度，则实际烟熏温度应控制在343℃左右为宜。在操作中为了控制烟熏温度，可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制，以便产生更多的蒸汽和熏烟。

 

听了青岛新东方烹饪老师的讲解，是不是觉得烟熏菜也是门很深的学问，很有讲究的手艺呢？在此，青岛新东方热烈欢迎热爱烹饪的朋友来我校参观观摩，面对面的与校烹饪老师交流、学习、切磋。