《七种武器》助你做稳厨师长的“宝座”

    厨师长坐稳宝座要会使用的“七种武器”。《七种武器》为古龙小说代表作之，想必大家都阅读过。其共分为七个系列：长生剑、孔雀翎、碧玉刀、多情环、离别钩、霸枪、拳头七种非般江湖武器，件件精妙绝伦。其分别代表的含义是：从容、洒脱、随缘、执着、专注、冷静、团结。而今天笔者探讨的厨师长应该会使的七种武器是什么呢？

 

《七种武器》助你做稳厨师长的“宝座”

、领好人

“个篱笆三个桩、个好汉三个帮”。厨房分好多个工种：凉菜、面点、炒锅、砧板（切墩）、打荷（摆盘）、上什（蒸锅）等等。个人强个人手艺好不算真的好，厨师长手艺再高，也需要得力助手，因为自己不能每道菜都炒啊！这么多岗，其中个岗位掉链子，就有可能造成全盘皆输，提前下课！有的厨师长刚接手厨房时，招募好手来助阵，过个段时间，为了自己多落钱，就偷梁换柱，私调嫩厨充数，出品质量可想而知。久而久之，就带来下个跌下宝座的原因：出品质量。

 

二、出好菜

菜品是餐饮企业的立店之本。菜做不好，说的再好，客人也不会常光顾。有的厨师长对出品质量把关不严，或者只吃老本，对菜肴创新关注不够，不能与时俱进。只会师傅教的那几道菜，又不思上进，结果菜肴让客户吃腻。再者，所谓出新菜，不懂菜肴基本搭配原理，胡乱搭配；不能及时开发新的原材料，不懂原材料营养学，做出来的新菜不伦不类，哪里还会有客人来捧场。“常吃常新”才是厨师长的立脚之本啊！

 

青岛新东方烹饪老师出品——铁板栗子哥

三、管好帐

有的厨师长只会做菜，不懂成本控制，费用控制。不能充分利用原材料，内部管理混乱，平时看着生意不错，月底盘存，算账，亏得塌糊涂。老板让你来，目的是挣钱的，结果是目的没达到，卷铺盖走人是迟早的事。作为厨师长，建议多学点财务知识，了解下什么是：毛利率、成本率、净菜率、GOP、净利润吧！知道下数字概念是必须滴！

 

四、控好手

有的厨师长领着高工资、抽着小弟的“水”还嫌不够，把手伸向了供货商，与采购人员、验货员等相互勾结，抬高供货价、以次充好，共谋私利。他似乎忘了：“久在河边走，早晚要湿鞋”的道理。另外为完成酒店定的毛利率考核目标，又把手伸向客人的盘子，减少标准出菜量。结果是：杀鸡取卵，饮鸩止渴。客人越来越少，生意越来越淡，然后的结果可想而知。

 

《七种武器》助你做稳厨师长的“宝座”

五、用好嘴

    “酒香也怕巷子深”菜做得好，也要会吆喝、会包装、会培训服务员，借服务员之嘴帮自己推销，好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪个不是靠包装、靠服务员推出来的？厨师长“忽悠”好服务员，很好推销，也是巩固好自己宝座的个好方法啊！另外，厨师长更要学会与直属上级（餐饮部经理或总监）、老板及老板身边之人、同事等做好沟通，有时候这些人的些话同样能动摇你的宝座。沟通，使你工作更顺畅。 

 

六、动好脑

两层意思，排名较好层，自己的大脑要用好，头脑要灵活，及时洞察菜肴新走势；及时改进客户反馈意见；及时平息和扭转平时工作中的突发事件。层意思，充分利用好电脑，电脑网络是现代厨师长必备之物，而且是必须学会操做之物，能否与时俱进，做好学习和交流，不仅仅是同行在起吃个饭那么简单了。你想了解什么，请百度吧！你想和同行交流，请加入行业QQ群吧！你想对小弟安排工作，请用微信吧！你想对下属传达指示，飞信不要钱的，你还不用？

 

七、摆好位

    有些厨师长取的些成绩，就沾沾自喜，高傲无比，觉得酒店他的功劳较大，看不起他人，无形之中就与同事产生了裂痕，关键时刻，墙倒众人推。所以：作为厨师长，无论何时，不管自己为酒店的经营做出多大贡献，定要低调，定要摆正位置，始终记住：自己就是做饭的，就是厨子。是和谐社会给了我今天的地位！感谢老板给了你个平台；感谢自己帮兄弟的鼎力相助；感谢众多同事给予你诸多帮助；学会感恩，适当的时候散部分小财，请大家吃个小菜，喝个小酒，唱个卡拉小曲，看谁无事还说你坏话。摆好自己位置，让你宝座坐的会更久。