【烹饪课堂】闪电泡芙

     这是法国名店“FAUCHON”使用的闪电泡芙配方，值得吃货们珍藏！

【烹饪课堂】闪电泡芙制作配方，吃货赶快收藏！

 　　闪电泡芙（ECLAIR），传说——闪电泡芙因为太过美味，让吃起来的人们忍不住飞快地吃完，就如同闪电般迅猛；又说，因为闪电泡芙表面的酱闪光透亮，如同闪电般炫丽，因此而得名；还有说：称其为“手指泡芙”，因其形状酷似手指，而且食用时方便两个手指拿着送入口中，不再担心因泡芙太大而弄的满脸都是卡仕达的尴尬：）

【烹饪课堂】闪电泡芙制作配方，吃货赶快收藏！

　　【闪电泡芙】配料表

　　水：750克

　　牛奶：250克

　　食盐：10克

　　砂糖：30克

　　无盐黄油：400克

　　低筋面粉：600克

　　鸡蛋（液）：1000克

　　【闪电泡芙】制作方法：

　　1.水、牛奶、食盐、砂糖、黄油，起放入煮沸；

　　2.加入低筋面粉，继续煮至发亮，变稠，提起呈倒三角状；

　　3.用搅拌机（扁桨）搅拌至50℃左右，分次加入全蛋（液）；

　　4.用圆形或齿形裱花嘴（直径1.8cm左右）挤在不粘烤盘上（长度12cm）；

　　5.送入预热至220℃/190℃的烤箱中，烘烤20分钟；

　　6.调整烤箱温度至190℃/190℃，再考20分钟。

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　　重点提醒：

　　面粉要过筛

　　加粉后定要搅拌至面糊呈倒三角状

　　烤箱温度因炉而异，具体时间须自行把控

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　　【香草卡仕达奶油馅】配料表

　　牛奶：755克

　　淡奶油（A）：250克

　　蛋黄：120克

　　香草棒：3根

　　砂糖：150克

　　黄油（室温）：80克

　　玉米淀粉：80克

　　淡奶油（B）：500克

　　【香草卡仕达奶油馅】制作方法

　　1.蛋黄+砂糖+玉米淀粉，用蛋抽打散；

　　2.牛奶+淡奶油（A）+香草棒（刮下香草仔），起煮沸，冲入到“步骤1”后，倒回锅内煮至合适的软硬度；

　　3.加入室温的无盐黄油，拌匀，覆盖保鲜膜后冷藏；

　　4.取冷藏的“步骤3”500克与打发好的淡奶油（B）500克，轻轻拌匀，即为“卡仕达奶油馅，用于填充闪电泡芙内部。

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　　重点提醒：

　　煮料时尽量使用厚底锅（平底的较）。

　　保鲜膜覆盖要紧贴卡仕达，不要留空气在内。

　　此为基本的香草口味，其他味道可自行调整。

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　　【白巧克力淋面】配料

　　牛奶：150克

　　玉米糖稀：250克

　　白巧克力：500克

　　吉利丁片：15克（看清楚是“克”不是“片”）

　　镜面果胶：500克

　　【白巧克力淋面（基础淋面）】制作方法：

　　1.牛奶+玉米糖浆煮沸。

　　2.依次加入“白巧克力”、“吉利丁”、“镜面果胶”拌匀。

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　　重点提醒：

　　要等到林面酱彻底降温至常温后方可使用（否则等待你的将是洗淋浴...）

　　牛奶尽量不要使用还原奶；

　　煮料时避免煮糊；

　　白巧克力无需融化，切碎丁状即可；

　　吉利丁提前10分钟用冰水浸泡变软后再使用。

　　果胶亦可使用“杏桃果胶”。

　　黑色的巧克力淋面就简单了，可可脂含量在40%以上的纯脂巧克力【300克】与淡奶油【100毫升】，巧克力加热（温度控制在40度之内）融化后，加入淡奶油拌匀，降温后即可使用了。

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　　重点提示

　　a.图片上五颜六色的淋面可在此基础配方上调整

　　b.淋面酱的位置与宽度要注意保持致

　　c.硬质巧克力覆盖是切形弯曲卷制而成的

　　d.横向剖开厚也可以进行装饰

　　e.装饰依个人爱好而定，无特定模式

　　f.卡仕达须冷藏储存，尽量现用现做

　　e.此卡仕达为常用基础配方，可在此基础自行调配

配方来源：世界烘焙配方