【学中餐必看】中餐必知的七个食材误区!

来源:青岛新东方烹饪学校

发布时间:2020-09-07 15:46:26

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“这种食材不能这么做菜,会没有营养的”,“这两种食材不能这么搭配,会中毒”,“这个季节吃这个对身体无益”,等等这些关于食材的知识时刻萦绕在厨师的耳边。在做菜的时候,经常面对的就是手中的食材了,那些“传说”中的食材特性,是不是真的就那么准确?也有可能,真的不是那样,今日揭秘,那些大厨必知的食材误区,除了会做菜,你更要懂得充分了解食材。

【误区一】煲汤时,食材的营养都在汤里

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俗话说“厨师的汤,唱戏的腔”,“要想味道好,要用汤来煲”,所以在中国传统的概念里,汤的美味和营养一直为人所称道。甚至有“煲汤之后的材料没有营养,只有汤才是好的”这样的观念出现,事实上情形远没有这么夸张。

首先汤会呈现白色是很多人认为其含有大量营养的缘由,其实奶白色是因为骨髓中含有大量的脂肪,随着汤的熬制,分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹,会呈现奶白色。而由于脂肪强大的产能效果,带来香醇的口感,所以骨汤一般都十分好喝。

实际上,靠喝汤补充营养,无论是米汤、菜汤、骨汤还是肉汤,其实真正的营养物质更多地还是保留在固体物中。汤水中会有一些矿物质、溶于水的维生素等,但是并没有夸张到营养全在汤里的地步。

【误区二】红枣、红糖补血

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首先要明确补血的概念:现在所说的贫血大部分是缺铁性贫血,即血液中血红蛋白浓度不足。红枣(尤其干枣)含铁量尚可,但是因为它所含的是非血红素铁,以三价铁形式存在,其必须被还原为二价铁才能被吸收,所以吸收率很低;而血红素铁(主要存在于动物性食物)因为受膳食因素影响较小,吸收率较高。所以,想用红枣、红糖来防治贫血并不靠谱。

那么补铁比较好的食物来源,其实是动物性食物(如动物肝脏、瘦肉、动物血)中的血红素铁,并且都是吸收率高的血红素铁,此外充足的维生素C(存在于新鲜蔬菜水果)可以促进非血红素铁的吸收,有补血的功效。

【误区三】豆浆不能和鸡蛋搭配

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传说中豆浆中有胰蛋白酶抑制剂,会影响小肠中胰蛋白酶的活性,干扰鸡蛋中蛋白质的消化和吸收,甚至会使人腹泻,所以豆浆一般不与鸡蛋一起成为早餐提供的标配。

但事实如何呢?其实大豆中的胰蛋白酶抑制剂经煮沸加热8分钟可被破坏85%以上,其中虽然尚含少量热稳定蛋白酶抑制剂,但活性较低,不足以干扰到鸡蛋蛋白质的消化吸收。更何况豆浆中本身就含有大量蛋白质,影响也是先影响到自己,还轮不到鸡蛋。

而且如果在早餐中提供豆浆,一般都是会经过高温加热,所以完全可以和鸡蛋同吃。作为菜品提供方,在早晨为食客供应这一套餐,也是极好的选择。

【误区四】菠菜豆腐不能一起搭配

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菠菜含大量草酸,草酸易和钙结合形成不溶于水的草酸钙,豆腐含钙丰富,所以就有了菠菜不能和豆腐一起吃,会影响豆腐中钙的吸收的传言。还有说法是两者一起吃易得肾结石。

事实上恰好相反,如果菠菜中的草酸不在肠道内与钙结合,被肠道吸收后就会和体内的钙结合,形成草酸钙,可能升高肾结石风险。而且大量钙质流失会造成血钙暂时降低,骨钙就会马上溶解出去补充血钙不足,对骨质疏松的防治也不利。

 此外,菠菜中富含的钾和镁还有改善机体钙的作用,菠菜豆腐不仅可以一起吃,而且可以算是黄金搭档,不要记得菠菜先焯一下再入锅,这样可以减少钙的损失。

【误区五】红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更有营养

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很多人挑鸡蛋有个“绝招”,就是专门爱挑红皮的,他们认为红皮鸡蛋营养价值更高。这一习惯延展到餐饮业上,对于厨师在选材的时候也产生了一定的影响。

事实上鸡蛋蛋壳的颜色从白色到棕色,取决于蛋壳中的一种色素,这种色素叫原卟啉色素,该色素的合成能力因鸡蛋的品种而异。首先,人们一般是不吃鸡蛋皮的,就算吃,原卟啉色素也没有任何营养价值。此外从食物营养成分表上看,红皮鸡蛋和白皮鸡蛋营养成分基本没差别。要非要找个区别的话,大概就是红皮鸡蛋的皮一般要更厚一些,也就是如果单价一样的话,买白皮鸡蛋会更实惠一些。

因此说红皮鸡蛋更有营养是没有依据的,大厨在挑鸡蛋时候主要是应该看它是否新鲜。

【误区六】胡萝卜必须用大量油来炒

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胡萝卜中含有大量β胡萝卜素,而β胡萝卜素是脂溶性的植物化学物,加大量油,这样β胡萝卜素才能更好地吸收。应该很多人都听过这个传言,因为它的道理是科学的,但这个结论却并不准确。

β胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞内,把胡萝卜进行加热处理(蒸、煮、炖、炒)做熟,都可以使细胞壁变软甚至破坏。使胡萝卜素更容易从细胞的有色细胞器中释放出来,在小肠与脂肪形成乳化微球,从而顺利的被小肠吸收,这时只需少量的油脂就足够了。

研究显示,如果蔬菜用煮熟的话,或直接把纯的胡萝卜素加到食品当中,那么只需3~5克脂肪就可以达到有效促进其吸收的效果,并不用如流言所说加大量的油。

【误区七】南瓜可以降糖

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这个说法源自日本的传说,北海道有个村庄没有一个糖尿病患者,经研究发现这一现象与当地居民食用的一种小南瓜有关。这个传说后来被很多商家炒作,也被很多人采纳,利用南瓜来达到降糖的目的。

虽然南瓜营养价值不错,但其本身含糖并不少,不仅不降糖还能升高血糖。含有能量的食物大都没有降糖作用,所以妄图依靠南瓜这一食材降糖的说法并不科学。为了给自己的食客提供降糖食品,厨师更应该考虑到的是搭配上的合理,以及总量上面的控制。只有通过循序渐进的食疗,才能够达到帮助食客降糖的目的。

食材界的秘密其实还有很多,除了以上这些推荐,还有很多尚未做到让每个厨师都明白的误区存在。食材的秘密绝对不只是通过口口相传或者所谓“科学”才是有道理的,关于食材的利用、搭配以及营养分析,还是要通过自己动手去感知,才能得到准确的结论。

 

名师教学

  • 李桂军

    烹饪技师

    国家高级烹饪技师

    新东方烹饪教育老师

  • 郭小梅

    高级营养师

    西式烹调大师

    中级技师

  • 张祥宽

    省级考评员

    高级技师

    鲁菜烹饪大师

  • 邵兴刚

    西点技师

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