【烘焙课堂】做好的曲奇,烤制完后花纹就消失了!是因为你还不知道这些......

来源:青岛新东方烹饪学校

发布时间:2020-06-07 17:54:01

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 本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢消失了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。

明明是很认真的,按照步骤一字不落的来认真操作,可是…为什么挤爆N个裱花袋也挤不出面糊?为什么明明花纹挤得很美丽,一进烤箱后,分分钟完全坍塌…

怎么才能烤出清晰漂亮的花纹?

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在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。

饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙时越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙时越容易保持其原来形状。

知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙时不消失。

影响饼干延展性的因素有哪些?

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黄油的打发

黄油打发程度越高,面团的延展性越好,所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展。

面粉的筋度

面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰;(但用高粉并不是我们追求的目标。曲奇一般都是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看↓↓↓)

面团的含水量

含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。

烘焙的温度

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温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙比较适宜,温度不可太低。

永远不要忽视糖在曲奇中的作用。

糖在曲奇中扮演着重要角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。

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你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。

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