干货|米其林三星大厨的摆盘方式

来源:青岛新东方烹饪学校

发布时间:2018-07-05 08:44:17

浏览量:6545

 “颜值”这一词在当下甚为流行,不仅表现在人身上,现在好的美食料理也要有“高颜值”。所谓料理高颜值就是说出品的整体食物要有意境感、艺术感、惊喜感。菜肴不仅美味还能让客人兴趣盎然的拍照发朋友圈,这也是成功的法宝之一。各位朋友,请把餐盘当成画布或场地,你也能像建筑师和画家一样去创作!

 

矩形排列的稳定感

将鱼片切成长方形的条状,有规则的整理排列,给人以整齐稳固的质感,错落有致的撒上鱼子酱和花草,又能打破呆板的布局,使摆盘更加生动。

六边形的蜂蜜食物

当我们看到六边形图案,往往会联想到自然界的六角蜂巢。这一形状适用于与蜂蜜相关的食物,口味与主题相呼应,结构在视觉上也颇为有趣。这款三季蜂蜜,分别为亚洲梨花蜂蜜蜜饯薰衣草、菜蓟花;香茅花和荞麦蜜海绵蛋糕;蜂蜜和蜂花粉和堇菜花冰糕。在三块六边形蛋糕的侧边辅以小花装饰,更添一丝生动。

三角平衡与打破稳定

这道雅各布贻贝,花园水芹和白鱼子酱由三组不同大小的部分组成,三者构成了斜三角状态,犹如海中小岛。三角形是稳定感较强的形状,但大小面积所有不同,在平衡中有诞生出一种不平衡的美,犹如黄金分割,避免造型死板。

菱形的角度变化

这道烤大黄,脆皮糖和马鞭草以菱形为主,将食物按不同的角度朝向摆放,犹如池中小鱼,灵动活泼。摆放时注意菱形的角度位置不要处于同一方向,并有一定的留白空间。

按英文字母摆放

 

 

 


 

 

 

这款菜肴的结构就像一个“X”字母。将相同的2份食材按对角线摆放,方形对方形,圆形对圆形,留白充足,萝卜秧的线条方向也是左右对称,呈现一种彼此呼应的美感。

 

点状:精致细巧的点缀

辅佐主料的各种口味的酱汁,呈散点状,色彩错落的点缀于浅盘的汤底上。犹如星空,点点缤纷。圆点数量较多,因此颗粒小巧,间距较大,整体呈环状摆列,有通透感。

少而精的并列排布

利用每把勺子的椭圆形状,将3颗鱼子酱并列排布,撒上少量香草,整体风格极致简约,同时考虑到食客就餐的便捷程度,一勺一口相当惬意。

点线面的连接组合

这道奇异果、香草,椰子和苋菜甘薯,看似各部分食材组成呈散乱状态,实则有几何规律可循,中间的齿轮状酱汁犹如连接各个食材“小岛”的通道。将点、线、面,有序的组合在餐盘中。线条:充满韵律感

几何学上的线条讲究长度和方向,摆盘时,可用食材、器皿、酱汁等形成线条造型,注意其宽窄粗细。视觉上,线条呈近粗远细的距离感,即透视效果。线的轮廓有直线和曲线之分。直线有安静、利落之感,曲线有自由流动,或速度或柔美之感。同时可以很清晰地展示菜肴的全部细节。

 

1、宁静而交错的直线

将4种蔬菜切成粗细一致的细条状,摆放时将细条的一头搭在另一细条的中间部分,这样便于层次增加后的稳定性,旋转式的倾斜组合,也使结构更加稳固,犹如鸟巢造型,直线清晰生动。一道完整的菜肴并不代表堆积过多的食材,而要简洁大方。

 

2、方向感强烈的45°倾斜直线

利用主原料食材绯红虾自身的线条造型,将辅料堆放在上方,并呈斜线摆放在餐盘中,能加强整体的方向感,搭配胡萝卜蘸酱,简约大气,又醒目突出,适用于原料略多,但追求简洁的摆盘效果。

 

3、画作般的流动线条

用导管搭配针筒,或用挤酱瓶制作不规则的线条,就像画家和书法家的笔触,打破了四平八稳的构图,用最简洁的原料满足丰富的视觉效果,这幅出品犹如餐盘中的世界名画,为进餐增添了不少趣味。

 

4、加速度的动感曲线

这款弧线的欧芹菜泥酱汁与点状、块状的鹌鹑腿,大黄棒,洋蓟,八角茴香,迷你白花、紫花等食材形成了强烈对比,动感和速度感愈加显著。制作时可以倒一些酱汁的勺子上,手腕呈弧线运动,快速的挥洒酱汁,还可以搭配星星点点的散状酱汁,以丰富餐盘中的画面效果。

体积:空间立体强烈

体积,是几何学术语,指物件占有空间的量。错落有致的摆放,让视觉立体感与食用的顺序、组合更为紧密考究。立体多面体,如立方体、长方体、棱柱、圆柱、锥体、球体等。远近高低的错落系列在平整度和深浅度方面有着起伏的活力。

 

1、双层旋转叠加

这款西点犹如轮转,呈涡轮状,将两种不同颜色的半圆形切片旋转叠加,整体分为上下两层,有如建筑结构般的立体感。14个双色的小靠枕如同鸟儿的羽毛般相互交叠。与之有着异曲同工的构思,厨师们也可以从自然界获取灵感,观察并模拟动植物的有趣形状。

 

2、高低错落排布

将每一组食材和蘸酱:4种菌类、4种豆子、4罐酱汁单独盛放在高低不等的骨状器皿中。层次从低到高,食材推放到高出器皿的位置,并将长柄勺插入酱汁罐中,打造多姿多彩、高低起伏的美感,共同形成一组空间复合体结构。此方法适用于食材品类丰富多样,整齐利落的摆放效果。

异形穿透组合

丹麦Noma餐厅经典的烟熏小白鱼配丹麦煎饼球,将整条小白鱼贯穿圆型煎饼球。富有幽默的趣味,由此发散思维,可将不同立体造型的食材相互结合,打破常规,打造如雕塑般的现代派造型。

镂空支撑叠加

甜品采用上中下三层结构,叠加的C形片状组成不同层次,中间用多个半球起到立柱的支撑效果,极具空间的通透感。

塔型立体堆放

这道烤虾用茶和虾油调味,将整只大虾放在对半切开的虾壳中,如宝塔形分为三层,下大上小依次叠加,在盘子的底部放一些小海藻,把虾放在上面,撒上用茶叶磨成的粉末,最后在虾上淋上虾油和醋混合物,形成多层次效果,同时便于夹取品尝。

宽片花朵状弯曲排列

将松露、土豆刨成长条宽片状,弯曲成绶带造型,交错摆放,增加了食物的柔软质感,给人以奢华灵动的视觉特点。

这道甜品名为白色油桃玫瑰,用柔软的牛轧糖,焦糖酥皮,香草奶油等制成,由内至外层层包裹着的卷曲花瓣造型,模仿花蕊效果,内层紧致,外层舒展。搭配洁白的糖霜,犹如雪中玫瑰,颇具柔美之感。此造型适用于西点等甜美的食物。

几何形式,虽然万变不离其宗,有规律可循,但厨师们仍能从工作、生活、大自然中汲取灵感,演绎出千变万化而又极具韵致的美感。让菜肴体现出圆形、多边形、尖锐的夹角以及笔直的边界、动感的弧线、通透的空间等。

名师教学

  • 李桂军

    烹饪技师

    国家高级烹饪技师

    新东方烹饪教育老师

  • 郭小梅

    高级营养师

    西式烹调大师

    中级技师

  • 张祥宽

    省级考评员

    高级技师

    鲁菜烹饪大师

  • 邵兴刚

    西点技师

    中式面点师

    西式面点师

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