作为厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

来源:青岛新东方烹饪学校

发布时间:2019-01-08 17:01:10

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作为中国八大菜系之一,川菜向来以“一菜一格,百菜百味”著称,共有24种味型。在这么多味型里,必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种。

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不过,由于长相近似,而且皆以麻香味为主,有不少厨师很难分清这三种食材。今天就为大家讲解一下这三种食材之间的区别,以及在川菜中又是如何运用的。

麻椒

被误解的花椒

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外形

成熟的鲜麻椒呈深绿色,晒干后偏棕黄色至绿色,籽为黑色。

特性

以麻为主

产地

四川、重庆、贵州等地特产

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说起麻椒,很多江湖菜厨师一定很熟悉。顾名思义,麻椒以麻为主,麻味比花椒重,其麻味强烈持久,有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。

不过,有很多人不知道的是,在四川当地其实并没有“麻椒”这种说法。

麻椒其实就是青花椒,属于花椒的一个品种。

藤椒

香味清新的花椒近亲

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外形

果实饱满,颗粒偏小,呈青绿色,往往会整串使用。

特性

香味清新,没有麻椒的苦涩味,麻味温和,含油脂丰富。

产地

主要分布于中国大陆西南、华东、华中及华北等地,分布范围较广。以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。

藤椒,学名为竹叶花椒,属于花椒的近亲。成熟的鲜藤椒呈青绿色,与麻椒(青花椒)近似。

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藤椒多用来制油,藤椒还有“油椒”的别称。藤椒的香味比花椒清香,麻味也更显柔和清新,即便是制成的藤椒油,风味也比花椒油更清香浓郁。

藤椒麻味绵长、柔和且纯正,多用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料。

花椒

原来这才是花椒

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外形

叶子厚且卷,果实红色至棕红色

特性

麻香兼具,能为菜品增香去异

产地

产地较广,北至东北南部,西至西藏东南部,东至江浙,除了台湾、海南和广东外,几乎大部分省份皆有种植,四川产的汉源花椒、正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等为佳。

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如今常用的麻椒其实就是青花椒,而这里介绍的花椒,是指棕红色花椒

花椒是川菜常用香料,以褐红色的为上等花椒,褐黑色的次之;麻中带有一股芳香气味的,为精良花椒。光有麻味而无香气,则次品。

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鲜花椒制成的花椒油味道纯正醇厚,而干花椒更多是打成花椒粉使用,麻婆豆腐里面就是加的花椒面和花椒油。

花椒香味足且厚,麻味适中,而且保留时间长;其应用很广泛,如红烧、水煮、干煸等开锅炒料时,都会用到它。看到这里有没有涨知识呢?

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