当你还是厨师的时候，你可能会做上千款，甚至是上万款菜品。但是当你成为家酒店的老板后，你的店里顶多只有百余款菜肴。如何选定这些菜品呢？我们有三个原则：

     筛选主料

    对于主料的筛选，我们有三大标准：是要选择年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店，如果食材价格浮动太大，那么菜肴的价位就要随之变动，变来变去的反而会给食客留下不好的印象。二是要多选择些半成品的冻货，比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材来后期操作比较节省人力，二来易于长时期保存。三是要做好调研工作，筛       选本市本区域食客比较偏爱的食材，并以此研发菜品。比如说我们店，周边食客比较偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜，那么我们可以多研发些用猪肚、猪蹄制作的菜品。周边食客不喜欢吃用秋葵制作的菜肴，那么我们就不做秋葵菜。

     NO.2 确定菜肴的价位分类

    我们店的人均消费大概是80元，所以我们的菜品价位的分类是：售价低于20元的菜约占菜品总数的15%；售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%；售价在 30元-40元的菜约占菜品总数的55%；售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%；售价超过50元的菜只占菜品总数的2%。

     NO.3 强调菜品预处理

     选菜时我们必须要考虑上菜速度，因此调味复杂或者操作过程复杂的菜基本是排除在菜单之外的。目前，除了海鲜菜之外我们的绝大多数菜肴后期操作都非常简单，比如“麦香紫薯”，客人点菜时只要简单炒制即可。