厨房小天地，人生大境界。人世间所有酸甜苦辣及种种体悟，都能在厨房中找到影子。

厨房之道：厨房小天地，人生大境界

假如自己人做桌菜，非常耗费体力。做菜和做事的规律是样的，事先列好菜单，这是规划；到市场上采购，是准备阶段；进了厨房开始清理炒制，那就是具体实施了；然后做完，那是成果展示。系列的过程下来，如果没有帮手，非常辛苦。所以，如果没有热爱的心，谁又会能真正的沉浸其中？

喜欢这件事，才会在列菜单的过程中，考虑冷热的搭配、荤素的调整、以及为了整体美观，颜色的赏心悦目。甚至说，还要想到食客的偏好，口味的浓淡，上菜的顺序。不用心，是简单的家常便饭，专心来做，就成了艺术品。把件小事，当成巨大的工程来做，不信做不到精致出彩。老话常讲慢工出细活，慢工是因为考虑周全，真心热爱。

喜欢烹饪才愿意去花费时间精心研制它

    还是喜欢传统的婚宴。现在的婚宴要求的是效率，极短的时间内，所有菜品都会上齐，给人的感觉很急躁。早些年，当婚宴还是在家中准备时，后厨的师傅们会计算着时间，按照次序来上菜。吃饭的人心里也有数，会配合着菜品的出现，相应地完成些礼节。节奏慢，大家也都能沉住气，师傅们有时间展现自己的手艺。

    喜欢件事，不能急躁。非要在定时间内做出怎样的效果，就失去了原本的意义。现在半成品很多，会给人节省很多时间。做个酸菜鱼，有专门的酸菜料包，淀粉、盐、胡椒粉、味精都已经配好，直接放到鱼片里腌制就行。但是具体口味怎样，就很难说了。

    还是觉得，自己调配腌料比较好，不喜欢胡椒的味道，那就少放或者不放；喜欢清淡的口味，那盐就少放点。到市场是去买鱼，卖家也会提供片鱼片的服务，速度非常快。还是喜欢自己来做，剔除鱼骨鱼排后，鱼片的大小，厚薄，都在自己的掌握中。适合自己的感觉总是比较好的。

心里有厨房，热爱才会用心去做

    所有这些，都需要心里有厨房。热爱才会有心去做。

     处理道菜，较讲究火候，和日常做事及与人交往，没有任何两样。很多人炖猪蹄时，喜欢用高压锅，配好汤料，花下刀，直接放到高压锅中，二十分钟后出锅。这样做出来的猪蹄，表面层还是有味道的，靠近骨头的部分却是淡而无味，甚至蹄筋还是硬的，没法吃。这道菜，要的是小火慢慢炖，小火才能入味，而且也不至于让猪蹄煮成开花，没了样子。做大事不能心急，急于求成，弄到然后是个不伦不类。

     爆炒不样。做个家常的豆腐皮，焯水的时间要短，时间长了，豆腐皮会煮烂，吃起来绵软没有嚼劲。炒的时候，要猛火快攻，加料也要快，翻炒片刻接着就要出锅。这和处理小事样，快刀斩乱麻，当断则断。件不大的事，纠缠起来就变成了麻烦。

桂花山药——烹饪美味要懂味道知火候

    烤制的东西更需要火候，火大了，外面糊里面还不熟，火小了又没有烤制的香味。及时的调整非常重要。烤羊肉串，没有用明火的，但木炭也要烧透，保持在定的温度。这是个技术活，没有反复的训练，掌握不好。

    快也好，慢也好，适中也罢，都需要依据具体的情况来出来。火候的掌握，和佛家所讲的“禅”样，教不来的，人个体会。

    还有比较重要的点，次序的安排。

    个菜的炒制，主料和配料有次序，调味品的加入也有次序。炒有机菜花，需要先过油炸至微黄，然后重新起锅，放入五花肉，再放干辣椒和蒜，然后放炸好的菜花。目的是先释放肉中的油脂，动物油和植物油混合使用，味道更浓郁。如果先放干辣椒，极容易变糊，焦糊为进入菜中，破坏口感。

    至于调味品，比如盐，通常情况下，炖菜需要先放，爆炒的，然后快出锅时再放。如果是不容易吃味的菜，还需要在然后勾芡，这样味道容易挂到菜上。

     如果是好几个菜同时炒的话，该焯水的焯水，该过油的过油，做成半成品。然后先做炖菜，有烤的菜，比如鸡翅之类，可以在同时间放进电烤箱。两个菜可以同时完成。然后再做爆炒的。原则是先做用时长的，再做时间短的。

玉鸟归巢——烹饪美味也可以有意境有内涵

     任何事物，任何件事情，都有其规律和过程，不能违背规律，过程更不能乱。读书的年龄读书，恋爱的时节恋爱，打拼的时候打拼，每个年龄段都有该做的事情，次序乱了就容易出问题。处理事情，也需要个步骤个步骤的来，打乱节奏事情也做不成功。这些和煮饭做菜没有区别。

小小的厨房，包含着诸多的诀窍。很多事情都是相通的，所谓的顿悟，其实是借件事想通更多的事。悟性有高低，但只要能去思考琢磨，这本身就是快乐的。

（文/任风南）