美味,来自神机妙“蒜”

来源:青岛新东方烹饪学校

发布时间:2018-09-29 10:06:08

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大蒜,被广泛地用于调味或者作为佐料,在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用,特别是在凉拌菜中,既可增味,又可杀菌。

每一瓣大蒜都被赋予了刺激性的气味和口味,在烹制后却会变得香甜起来。无论是整粒出现,还是化身蒜蓉,它都是菜肴中的点睛之笔。

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01 |蒜香排骨

02 |蒜蓉粉丝娃娃菜

03 |平底锅烤蒜蓉茄子

04 |金蒜焖鸡翅

05 |大蒜红烧肉

06 |蒜蓉抹酱&蒜香包

蒜香排骨

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··用料··

排骨500g 蒜10瓣 姜2片

淀粉(地瓜粉/木薯粉) 生抽

胡椒粉

··做 法··

1 |蒜头切末。

2 |排骨洗净去血水后,捞出沥干水分,我一般用厨房纸吸干水分。

3 |加蒜蓉,糖,盐,生抽,一点胡椒粉(没有可省),姜片,抓匀后腌制半个小时。

4 |加适量淀粉,抓匀。

5 |热油锅,油温升高后,下排骨炸制。

6 |转中火(一定要注意調整火候,中火!!!油溫太高容易糊哦!),稍微定型后再翻动排骨。

7 |炸至如下的程度,捞出沥油。

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8 |转大火,待油温升高后转中火复炸一次。(这个时候一定要快速翻动,不然蒜容易焦哦)

9 |四五十秒后捞出即可。

·· 小 贴 士··

排骨最好选择肥瘦相间的大排,肉质比较嫩,粉要足够量,裹匀,油热后转中小火炸,以防蒜糊掉。

蒜蓉粉丝娃娃菜

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··用料··

食材

娃娃菜1-2棵 粉丝1小把

大蒜1头 盐1g 鸡粉1g

碗汁

生抽3大勺 蚝油1大勺

白糖1/2勺 清水1大勺

红、绿椒碎随意

··做 法··

1 |将大蒜切成碎末,放入滤网用凉水冲掉粘液,冷油下锅,先用稍大点的火煸炒去掉大量水分,再改小火慢慢炒成金色。

2 |可以多放些油,煸完蒜末泌出油可以另作他用;盛出炒好的金蒜,调入适量盐和鸡粉,拌匀后备用;蒜油很香,可以用来拌凉菜或调蘸料。

3 |将粉丝放入盆中,倒入沸水,大约半分钟粉丝变软即可捞起,沥干水分后,倒入适量蒜油拌松散备用;顺手扯短一点,吃起来方便。

4 |把娃娃菜冲洗干净沥干,先对半切开,再改切成6~8瓣,切开的娃娃菜根部呈三角形,叶片就不会散开了。

5 |把娃娃菜放入沸水中焯烫,数到十马上捞出,这样不会破坏爽脆感;接着摆盘,每瓣菜间隔中填上蒜末,中心铺上粉丝,开水入锅蒸5分钟。

6 |利用这个时间,把所有调料兑入小碗调成碗汁,炒锅倒少许蒜油加热,煸一下辣椒碎,倒入碗汁煮沸;取出蒸锅里的娃娃菜,均匀地浇上汁即可。

·· 小 贴 士··

1 |这是参照《幸福辞典——完美料理》节目里瀚文的做法,他用的是2/3金蒜+1/3生蒜,而我把蒜末全部炸成金蒜了,这才是我可以接受的蒜味,好香!

2 |做这道家常菜的关键调料是蒜末,经过冲凉水、炸金蒜的处理,做出来的娃娃菜鲜香爽脆无蒜臭,既下饭又营养。

平底锅烤蒜蓉茄子

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··用料··

茄子1个 蒜4~5个

小米椒1个 油 蒸鱼豉油

鸡精 芝麻油 孜然粉 葱花

··做 法··

1 |蒜切碎(越碎越好),小米椒切碎待用。

2 | 茄子切成两边(茄子的长度要小于平底锅)。蒸锅烧开水放进茄子蒸五分钟。

3 |剪一张跟平底锅一样大的锡纸放进平底锅,再把蒸好的茄子放在上面。

4 |用另外一个锅。热锅放油放蒜蓉、小米椒翻炒一会儿,再放蒸鱼豉油,糖,鸡精翻炒。关火后再放芝麻油拌均匀。

5 |平底锅中火加热,淋上调好的蒜蓉酱,用筷子不停的叉进茄子中,让茄子更能充分吸收蒜蓉酱汁。

6 |茄子煮到吱吱响,看到中间不停的有小气泡冒出时,撒上孜然粉、葱花,关火,连着锡纸一起出锅。

·· 小 贴 士··

煮蒜蓉酱的时候,觉得太干可以加少许的开水。

金蒜焖鸡翅

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··用料··

鸡中翼 10个 大蒜 3整个

生抽 3汤匙 老抽 1/2汤匙 糖 1汤匙

2片 水 300ml-500ml

··做 法··

1 |蒜是要多多的好。蒜剥去皮。鸡翅用清水泡一个小时,期间换水一次去腥。

2 |平底锅少许油,把蒜煎成金黄色。

3 |放入鸡翅两面煎金黄。

4 |煎完鸡翅油比较多,倒出来再加调味,或者换个砂锅继续。我换了砂锅来焖,把鸡翅,一半的蒜放入砂锅内,加调味料。

5 |加盖过鸡翅的水。鸡翅容易熟,水不用太多,喜欢吃软烂一点的加到500ml。

6 |大火煮开,转中小火至水量只剩原来的1/3。

7 |加入另一半的金蒜。继续大火收汁,汁变浓即可关火。因为蒜在焖煮的过程中就化掉了,所以留另一半蒜最后才放。

8 |摆盘上桌,汤汁拌饭也很好吃!

大蒜红烧肉

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··用料··

梨子肉900g 冰糖250g

柠檬(可省略)1个

··做 法··

1 |五花肉切块,加少许料酒、姜片、花椒,冷水入锅汆烫后捞起。

2 |姜葱炝锅之后,下五花肉炒至边缘微微泛黄。

3 |先捞出肉,留底油转小火加豆瓣、香料、老抽炒匀,豆瓣不要炒糊了,炒到吐油即可,然后重新倒入五花肉大量逼出油,直到有点干的样子。

4 |下冰糖炒化上色。

5 |再次把肉盛出,洗锅。这样做是为了避免粘在锅底的豆瓣继续加热产生焦苦味。

6 |把刚才肉里的油倒回锅里,下蒜瓣炒香,放一丁点盐。

7 |把肉倒回,炒匀后加开水没过食材。

8 |大火烧开后转微火烧一个小时至蒜软的快要化掉,五花肉重新吸水变得稍微软了一些。

9 |起锅。

·· 小 贴 士··

1 |吃了这个真别出去约会……

2 |煸炒五花肉的时候会有些炸,注意安全。

蒜蓉抹酱&蒜香包

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··用 料··

蒜蓉抹酱材料

有盐黄油100g 蒜6瓣

欧芹碎2茶匙

蒜香包

法棍(或白土司) 1条

··做 法··

1 |蒜切碎,一定要切得尽量的碎,蒜粒太大的话,烤不透。

2 |黄油放入碗里,用打蛋器搅拌,顺着一个方向打匀。加入蒜蓉和欧芹碎拌匀。

3 |搅拌均匀之后,装瓶,随吃随做或者做好一瓶放在冰箱随吃随抹。

4 |在法棍片上或者土司片上,抹上黄油蒜蓉酱,放入烤箱180度烤10分钟左右。

5 |蒜香四溢!

·· 小 贴 士··

1 |黄油分为有盐黄油和无盐黄油,如果用无盐黄油制作,就要自己另行添加盐。

2 |除了欧芹碎,还可以添加各种不同的干香草,例如:迷迭香,罗勒等。风味都会不同。

3 |也可以把蒜磨成蒜蓉后加入,这样烤完就看不到一粒粒的蒜粒,却有蒜的香味。

有点点点点好奇

葱姜蒜里你最爱哪一个?

名师教学

  • 李桂军

    烹饪技师

    国家高级烹饪技师

    新东方烹饪教育老师

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    高级营养师

    西式烹调大师

    中级技师

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