【烹饪课堂】炒菜时,你都是先放哪种调料呢? ​

来源:青岛新东方烹饪学校

发布时间:2020-09-25 14:52:43

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 别小看这篇文章,它绝对影响饭菜的味道和你的烹饪水平,在家庭烹饪中,常用的调味品有很多,我们今天来聊聊比较重要的六种调味品:盐、醋、味精、白糖、料酒、酱油。

▽白糖

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用糖可以给菜品调色、加鲜、强化口感。甜味可以抑制酸味和辣味,甜味可以增加品尝食物的“幸福感”。如果需要炒制“焦糖色”那么要在油加热后放入,轻轻搅拌,让糖糊化,出现紫红色,再放入要上色的食材就好了。其它并无顺序的要求……

▽料酒

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主要用于去除鱼、肉的腥膻、增加香气。腥味物质被料酒中乙醇溶解,在高温下随之挥发,料酒需要在锅内温度较高时放入,在肉类翻炒断生后加入即可。料酒可以用来提前腌制鱼肉,更增加提香去腥的效果。

▽醋

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醋可以去腥、解腻、增香,有“醋放两头”的说法。炒蔬菜的时候可以少放些醋,既能保护维生素,又可促进纤维的软化。对于制作肉类菜,一开始放醋可以去腥,临出锅加醋可以调味增香。

▽酱油

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酱油可以令菜肴色泽亮丽增加食欲,也可以增添更饱满的口味,而且酱油很有营养,富含多种氨基酸。建议在临出锅和关火之后加入,可以保存营养。如需要增加菜品颜色,可以前期使用老抽酱油。

▽味精

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味精能增进人们的食欲,给植物性食物增加“鲜味”。但是在120℃以上主要作用物谷氨酸钠就会被破坏,所以味精要在关火后再添加。拌凉菜不宜放味精,因为味精要在80℃左右才能充分提鲜。

顺便说说鸡精,鸡精中含有盐,且吸湿性强,也不适宜痛风人群。储存不当的鸡精易滋生微生物,需要密封存放于阴凉处。

▽盐

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盐是对人类生存重要的物质之一,也是食用历史也是比较长、烹饪中常用的调味料。

“盐是君子”它的咸味是一切美食的基础,倘若一道菜被尝出盐的味道,那么这道菜就失败了。中医很早就记载:“味过咸,大骨气伤,心气抑”,饮食要控制低盐。

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