水瓢跟斗牛筋肉

食材

牛筋、姜、葱、白酒、芋儿、香菜适量

做法

1.把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味的红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）。

2.另把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。

3.临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制的酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。

说明

家常味的红汤，是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。

自制酱料，是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。

琥珀牛肉

食材

牛腱子肉、色拉油、白糖、盐、味精、辣椒粉、

花椒粉、醋、熟芝麻、

红椒粒适量

做法

1.把牛腱子肉放白卤水锅里卤熟，捞出来切成丁后，投入热油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。

2.锅里放少量色拉油烧热，下白糖炒化后，调入盐、味精、辣椒粉、花椒粉和醋。

3.待糖液浓稠时，放入炸过的牛肉丁粘裹均匀，另外撒上熟芝麻粘匀，等到糖液凝固时，出锅装盘并点缀红椒粒，即成。

摇滚牛肉

食材

牛肋条肉200克、海鲜酱50克、柱侯酱25克、

脆椒100克、盐、味精各适量

做法

1.把牛肋条肉切成丁，待用。

2.锅里放色拉油烧热，下海鲜酱、柱侯酱炒香后，掺入适量的清水并倒入牛肋条丁，加盐和味精调味，待小火烧至软熟且收汁入味时，即可起锅。

3.把脆椒剁细了放入容器内，再把先前已收汁的牛肋条丁放入脆椒末里，裹匀便可装盘上桌。

口水牛肉

食材

卤牛肉200克、芹菜段50克、红油50毫升、盐、生抽、味精、花椒油各适量

做法

先把芹菜段放盛器内垫底，再把卤牛肉切片摆上面，走菜时浇入用盐、味精、花椒油、生抽和红油调好的麻辣味汁即成。。

丝瓜尖香拌牛腱

食材

牛腱肉200克、丝瓜尖80克、红椒、洋葱各20克、芹菜50克、

八角、香叶、姜块、葱结、料酒、盐、白糖、味精、

醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡汁、藤椒油、

小米椒碎、蒜米、姜末各适量

做法

1.把牛腱肉切块并治净，下入加有八角、香叶、姜块、葱结和料酒的水锅里煮熟，捞出来晾凉后切片，待用。

2.丝瓜尖下入开水锅里汆断生，捞出来沥水后切段；洋葱切粗片，红椒、芹菜切段，待用。

3.往拌菜盆里放入熟牛腱肉片和丝瓜尖，再依次加入红椒段、洋葱片、芹菜段、盐、白糖、味精、醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡汁、藤椒油、小米椒碎、蒜米和姜末，拌匀后装盘便好。

小酌棒棒牛肉

食材

莴笋丝、黄豆芽、牛柳、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、

姜末、蒜末、细豆瓣酱、刀口辣椒、

水淀粉、花椒油、香油

做法

1.净锅入油烧热，投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后，起锅装窝盘里垫底。

2.把牛柳切成短粗条，加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味，待用。

3.锅入色拉油烧至四五成热时，把牛肉条倒进去滑熟，捞出来后控油。

4.锅留少许油烧热，先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香，再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开，淋入水淀粉勾成米汤芡后，加花椒油和香油搅匀，然后放入牛肉条烧入味，较后起锅装盘，淋上热油并撒芝麻和葱花，即可。