万能卤味配方,用它能卤全世界!

来源:青岛新东方烹饪学校

发布时间:2019-02-19 08:56:30

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万能卤味配方,用它能卤全世界!

用这个卤味配方做个卤水拼盘,有荤有素,口味纯厚,鲜香十足,不管是自家吃还是招待客人,都很受欢迎!

卤什么完全可以按照自己喜欢的来,除了牛腱子、鸡腿和鸡爪,鸡胗、猪尾巴、鸡翅也可以一起卤!如果希望把卤水留下来以后继续卤,那么豆腐和素材最好单独卤制;如果一次性吃不完,可以刷一层香油在肉的表面,防止干燥。

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用料

牛腱子 ── 500g

凤爪 ──400g

鸡琵琶腿 ──500g

油豆腐 ── 一块约350g

煮鸡蛋 ── 4g

焯水用料

葱段 ──1段

姜片 ──2片

料酒 ──10g

开卤香料

大葱 ──1段

姜片 ──2片

香菜段 ── 1棵

生抽 ──50g

── 30g

大料(八角)── 3个

花椒 ──20粒

香叶 ──2片

── 10g

做法

1、食材焯水:做一锅开水,水开以后,将葱段、姜片、料酒,牛腱子、凤爪、琵琶腿全部放进去,煮5分钟。捞出以后,冲掉浮沫备用。

小贴士:鸡胗、猪尾巴、鸡翅都是很好的卤味原料,也可以一起卤制。

2、炒制香料:炒锅倒入油,将大葱、姜片、香菜、香葱煸炒至颜色发暗,变干,加入1000g的水。捞出所有香料扔掉,倒入生抽、老抽、糖、大料、花椒、香叶。

小贴士:炒制可以增加卤味的香气。如果口味比较重,可以适当加一些盐。

3、炖煮:将已经焯过水的肉类放进去,小火炖煮。2小时后,把煮熟的鸡蛋和切块的油豆腐放进去,再煮30分钟,关火。捞出摆盘就可以吃了。

小贴士:牛肉需要煮的时间比较久,如果一锅都是鸡肉的话煮40分钟就可以了。凤爪和琵琶腿已经煮的很烂了,捞出时注意不要太用力。

牛肉很热的时候切一定会碎,建议先用保鲜膜包裹紧冷冻一小时后,彻底冷却再切片。

名师教学

  • 李桂军

    烹饪技师

    国家高级烹饪技师

    新东方烹饪教育老师

  • 郭小梅

    高级营养师

    西式烹调大师

    中级技师

  • 张祥宽

    省级考评员

    高级技师

    鲁菜烹饪大师

  • 邵兴刚

    西点技师

    中式面点师

    西式面点师

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