这个美好的吃货时代，家家餐桌上怎么能少得了肉？我们周围的十有八九都是食肉族，许多厨房新手都来问：“怎么让炒肉吃起来鲜嫩，又不易粘锅呢？”这是食肉族较关心的个问题了。今天，青岛新东方烹饪课堂就向大家支几招，赶快学起来吧！

    拿我们较常食用的猪肉为例，选择你要炒菜用的肉：

     1、里脊肉是脊骨下面条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中较嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用较。

2、臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3、坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，般多作为白切肉或回锅肉用。

4、五花肉为肋条部位肘骨的肉，是层肥肉，层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

5、夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这部位有排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。

    支招新手，鲜嫩多汁的肉肉这样炒：

青岛新东方烹饪课堂——水煮肉片

    1、控制好火候：猪肉下锅前，很好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

    2、拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开个小口，让鸡蛋清滴流出来，千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。

青岛新东方烹饪课堂——京酱肉丝

    3、加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。

青岛新东方烹饪老师特别提示：

如果想爆炒，在挑选猪肉时，很好选择里脊肉和后臀肉。想让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅，拿捏好炒锅油温及油面覆盖程度，加大锅底的油的覆盖面，就可以避免猪肉粘锅或水分蒸发过大问题。