大师讲学菜品—白斩鸡、锡纸鲈鱼

来源:青岛新东方烹饪学校

发布时间:2017-08-03 15:08:12

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以下两道菜品是山东凯瑞餐饮集团资深行政总厨王言先生在青岛新东方烹饪学校的讲学菜品，今天烹饪课堂就来分享给大家！

白斩鸡

1.广东清远鸡清洗至净；

2.15斤清水、25g鸡粉、15g味精、100g姜片、100g葱白、15g盐、15g姜黄粉（提前加水化开）、20g鸡脂、25g色拉油混合成汤，煮开备用；

3.鸡先入汤，再入冰水，重复三次定型；

4.将鸡放入汤中，关火焖制28分钟；

5.洋葱块拍碎、切蓉，姜切末，小葱白切末；

6.姜末中浇入热油，加鸡粉、味达美混合成料汁;

7.葱末中浇入热油，加鸡粉、味精、盐、耗油混合成料汁；

8.焖好的鸡捞出，放入冰水中凉透，较后斩件，蘸料汁即可食用。

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锡纸鲈鱼

1.鲈鱼洗净，吸干表面水分，背部改刀，拍生粉；

2.锅入油，烧至七八成热，将鱼炸至熟透，捞出沥油；

3.复炸定型；

4.厚锡纸包裹铁盘，放灶火上烤制；

5.热锅入海鲜酱、番茄酱、白醋、糖、香油、耗油调制的味汁300g；

6.大葱摆入锡纸，放上鲈鱼，将热好的味汁淋入，四周用锡纸密封；

7.锡纸包裹的鲈鱼整体放入锡纸铁盘中即可。

注意事项：热油炸鲈鱼时不要翻动鱼身，以免鱼身断裂或变型。

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