"万人迷"小山卷的制作教程

来源:青岛新东方烹饪学校

发布时间:2019-04-02 12:31:03

浏览量:2546

小山卷,因日本国宝级甜点师小山进而得名,以其香甜柔软的口感,广受大家的喜爱。一口咬下去,满满的幸福感,令人难以忘怀,这就是小山卷的魅力。并且,小山卷的口感比戚风更加湿润绵软,不愧是传说中的“万人迷”!

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用料 :

卷皮蛋黄98g蛋清115g细砂糖75g黄油12g牛奶28g低粉55g馅料淡奶油180g细砂糖15g

"万人迷"小山卷的做法:  

1.分离蛋黄和蛋清,在蛋黄中加入25克细砂糖,用电动打蛋器打至细砂糖完全融化。再在蛋黄中筛入低粉。

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2. 用刮刀搅拌均匀至没有面粉小疙瘩。

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3. 50克细砂糖在蛋清中分3次均匀加入,用电动打蛋器打至八分发(带小弯钩即可)。

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4. 将打发好的蛋清取三分之一加入蛋黄中,搅拌均匀。

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5. 再将混合好的蛋黄糊全部倒入打发好的蛋清中,搅拌均匀。

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6.将牛奶和黄油混合,加热到50度左右,分次倒入蛋糕糊中,边倒边搅拌。牛奶和黄油一定要加热,这样不容易消泡。

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7.在烤盘垫上一层油纸,边角要垫到,四角稍微高一些,倒入混合好的蛋糕糊,抹平后,拿起烤盘从距离桌面5cm处摔下,震出多余的气泡。

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8.将烤盘放入蒸烤箱中层,选择“纯烤功能”(顶部热风),温度130度,时间15分钟,按“开始键”启动;之后再降低温度至110度,继续烤15分钟。表层上色均匀后取出烤盘晾凉,期间可以打发奶油。

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9.在淡奶油中加15克白砂糖,用电动打蛋器打发好后,均匀的涂抹在冷却好的蛋糕坯上。

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10.轻轻地朝内卷起。

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11.卷好后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏40分钟定型即可。

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小贴士:

1、这道食谱的关键就是蛋糕坯的柔软度是否合适,太硬或太软卷起来都会裂开。

2、最后卷起来的时候,可在蛋糕坯上横着浅浅划上三刀再抹上奶油,更容易卷起且不容易开裂,蛋糕尾的地方斜切卷成型更好看。

3、从冰箱取将小山卷切成等份,每切完一刀都要将刀擦干净,再继续切,不然刀上会沾奶油哦。

名师教学

  • 李桂军

    烹饪技师

    国家高级烹饪技师

    新东方烹饪教育老师

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